【板橋区】発酵・出汁・香りで季節を味わう。大山東町の日本料理店「いし田」が大切にする食と自然の循環

大山東町、遊座大山商店街内に店を構える、発酵を軸とした日本料理店「発酵ごはん いし田」。コンセプトは「発酵を軸に、季節の移ろいを一皿に。」です。オープンしたのは2026年9月8日です。

発酵・出汁・香りを大切にしながら、四季折々の食材が持つ魅力を引き出した料理を提供しています。

店内は、奈良吉野檜の白木カウンターを中心とした落ち着きのある空間。カウンターは全7席で、目の前で料理が仕上がる様子や香り、店主との会話も楽しめます。

発酵・出汁・香りを重ね、素材本来の魅力を引き出す

「いし田」の料理の中心にあるのは、発酵・出汁・香りです。

発酵を前面に押し出すのではなく、発酵によって生まれる旨味や奥行き、出汁の繊細さ、食材本来の香りを重ね合わせ、素材の魅力を引き出すことを大切にしています。

野菜や果物、肉、魚介類などは、生産者や仕入れ先とのつながりを大切にしながら仕入れています。京都の300年続く老舗農家をはじめ、岐阜・兵庫・愛媛など各地の生産者とのご縁もあるそうです。

豚肉は静岡の「豚博士」と呼ばれる方から、鶏肉は京都で料理人自らが飼育するこだわりの鶏を使用。魚介類も築地・豊洲で出会った信頼できる方々から仕入れています。

誰が、どのような思いで育て、届けてくれた食材なのか。その背景も大切にしながら、届いた食材の状態や季節に合わせて献立を組み立てています。

店主の原点は、福井のへしこや祖母のぬか漬け

店主・石田直也さんが発酵料理に親しむようになった原点には、幼少期から身近にあった日本の食文化があります。

母方の故郷である福井に伝わる鯖のへしこや、祖母が日常的に漬けていたぬか漬け。親戚の飲食店で幼い頃から口にしていた昆布や鰹節の出汁など、発酵や日本の食文化は特別なものではなく、暮らしの中に自然と存在していたそうです。

日本料理の現場で培った経験を通じて、発酵の可能性や日本の食文化の奥深さを改めて感じ、現在は発酵料理士として伝統を大切にしながら、現代の料理への生かし方を探求しています。

季節ごとに変わる料理。店の顔となる「へしこ」も

献立は季節によって変わります。

自家製の魚醤を使った「カンパチ酒粕醤油焼き」や、店主の母方の実家が福井であることから、長く作り続けているという「ヘシコ飯蒸し」など、店ならではの料理も魅力です。へしこは「いし田」のシグネチャーで、提供方法もその時々で変わります。

また、米麹とイチジクを合わせた「イチジク甘酒」は砂糖不使用。優しい甘みが特徴で、空腹のお腹に優しい最初の一品として提供されています。

食材を無駄にしない。発酵を通じた自然との循環

「いし田」が大切にしているのは、料理として提供する一皿だけではありません。

魚の骨や皮、野菜や果物の茎・皮などは、可能な限り出汁として活用。出汁を取ることが難しい部分や料理に使いづらい端材は発酵させ、土へと還します。

さらに、その土を使って店の屋上でハーブを栽培。育ったハーブは料理に使うほか、芳香剤としても活用しています。

食材を無駄にせず、発酵の力を借りて新たな価値へとつなげていく取り組みです。

石田さんにとって発酵とは、単なる料理の技法ではなく、食材を生かし、土に還し、また次の食材を育てるもの。食と自然をつなぐ循環そのものだといいます。

約130年前の蔵戸や吉野檜を取り入れたこだわりの空間

店内のデザインは、大工と石田さんが一緒に考え、つくり上げました。

入口には約130年前の新潟の蔵戸、カウンターには樹齢約130年の吉野檜を使用。椅子には約80年前にイギリスの教会で使われていたものを取り入れています。

京都を訪れた際に美しいと感じた建築や、これまでの人生で記憶に残っている風景などをデザインの源にしているそうです。

アンティークや古着など、時を重ねたものに魅力を感じてきた石田さん。古いものが持つ風合いや歴史を大切にしながら、現代の感覚と調和させています。

発酵が時間をかけて新たな価値を生み出すように、時を重ねたものにも新しい価値を見いだす。そんな思いが空間づくりにも表れています。

板橋ヒイルラガー公式アンバサダーにも就任

石田さんは板橋区にゆかりのあるクラフトビールメーカー「東京エールワークス」の「板橋ヒイルラガー」公式アンバサダーにも就任しています。

ビールも酵母の働きによって生まれる発酵食品の一つ。「いし田」では、板橋ヒイルラガーを発酵料理との組み合わせによって、新たな味わいや楽しみ方を感じられる一杯として紹介しています。

地域の食材、ものづくり、飲食店。それぞれの魅力をつなぎながら、板橋の食文化を盛り上げていきたいという思いも込められています。

古くから受け継がれてきた日本の食文化と、新しい発酵の可能性。その両方を大切にしながら、ここ板橋から「いし田」ならではの料理を提供しています。

料理の味わいはもちろん、食材の背景や季節の移ろい、そして食と自然のつながりにも思いを巡らせながら、一皿を楽しんでみてはいかがでしょうか。

「発酵ごはん いし田」はこちら↓